菜食とは、肉を含まず主に植物性の食べ物を組み合わせて食べることである。これによって、健康・環境・倫理的に損害が大きい肉を食べることが必要であるという迷信に対抗することができる。多くの宗教では動物を殺すべからずという戒律である殺生戒がある。しかし、ローマ・カトリックのキリスト教神学では神が人間の食べ物として動物を創造したとしている[1]。この動物を食べることによる損害の科学的な報告は、またしても科学が神の権威を失墜させてしまうことになる[1]。ベジタリアン（vegetarian）は菜食主義（vegetarianism、ismとつくものは何にせよ原理主義・至上主義というような意味合いにまでなる）を実践する人を意味する。欧米では一般的に、牛乳や卵を摂取するものもベジタリアンに含める。逆に日本の玄米菜食では、厳格ではない場合、魚を食べます。ビーガン（vegan）は、ベジタリアンの最初と最後のほうの文字を取ったものだが、動物を使ったものを徹底的に避ける。
T・コリン・キャンベル、トーマス・M・キャンベル
『葬られた「第二のマクガバン報告」上｢動物タンパク神話」の崩壊と｢チャイナ･プロジェクト｣』松田麻美子訳。
20世紀に、5000万冊以上を売り上げた[2]育児書、「あなたは、あなたが思う以上に知っているのです」ではじまる『スポック博士の育児書』で世界的に有名なスポック博士が、その育児書の改訂第7版[3]（邦訳なし、1998年発行）で2歳になればもう乳製品は必要ないとし、「植物だけを食べよ」という忠告を残して死んでいったのは記憶に新しい[4]。赤ちゃんの健全な成長のための母乳哺育は、アメリカ小児科学会では1歳まで、WHO（世界保健機関）は2歳まですすめている[5]。肉や牛乳を摂取しないことである種のがんのリスクを下げるという証拠が集まっている。
ガン予防に役立つものと同じ食事が心臓病の予防にも役立ち、同様に、肥満、糖尿病、白内障、黄斑変性症、アルツハイマー病、知的機能障害、多発性硬化症、骨粗鬆症、そのほかの病気にも良いことを、今や世界中の研究者によって集められた証拠が物語っている。
（中略）
こうした「裕福病」は、すべて同じ元凶から発症している。すなわち、「病気促進要素が過剰で健康促進要素が不足している、有害な食習慣やライフスタイル」である。それは「欧米風の食習慣」を指す。逆に、これらの「裕福病」をすべて防いでくれる食習慣もある。それは「プラントベースでホールフードの食事」だ。
（T・コリン・キャンベル、トーマス・M・キャンベル『葬られた「第二のマクガバン報告」中巻-あらゆる生活習慣病を改善する「人間と食の原則」』松田麻美子訳、グスコー出版、2010年。ISBN 4901423150。13-14ページより引用。（原著 THE CHINA STUDY, 2004）
「野菜食『主義』はいけません。（中略）私は野菜食主義者ではないのです。」（中略）
「どんな『主義』も教義もイデオロギーも感心しません。私はただ殺さないのです。殺すことはよくありません。それだけです」 （中略）
「一年中、あらゆる種類の野菜や果物に恵まれています。容易に野菜食で生きられ、健康でエネルギーに充ちていられます」
（マイケル・クローネン『キッチン日記-J.クリシュナムルティとの1001回のランチ』高橋重敏訳、コスモスライブラリー、1999年。ISBN 479522370X。293‐294ページより引用。（原著 The Kitchen Chronicles））
肉食有害論の展開
菜食の是非については、1900年代前半から日米で活発な論壇が行われてきた。アメリカでは、菜食主義のキリスト教団に所属した医師ジョン・ハーヴェイ・ケロッグが、日本では食養会からマクロビオティックへと発展した陣営が、肉食の迷信に対して科学的に論駁を行ってきている。マクロビオティックの創始者の桜沢如一は1939年にも国内外の研究をもとに『砂糖の毒と肉食の害』[6]を出版し、1954年には「純正精進食はしなくていい」において、植物を直接食べることに比較した肉生産の非効率性などにも言及している。
重要な科学的報告
2003年、アメリカ栄養士会によって、人間の成長における全ての段階で動物類をまったく含まない完全な菜食が可能であるという報告がなされているばかりでなく、糖尿病、肥満、高血圧、心臓病など各種の生活習慣病やアルツハイマーといった認知症のリスクが減るということに言及している[7]。
2007年、世界がん研究基金の報告書は、がん予防の観点からは肉は週に300グラム以下を目標にしている[8]。この報告書は、マクロビオティック（玄米菜食）を含めた各種の菜食ががんのリスクを低下させていると結論しているが、肉を少量摂取した場合の可能性を考慮し、公式的な指針においては肉を含まない食事を推奨しているわけではないとしているということである[8]。
2006年、FAO（国際連合食糧農業機関）によって、畜産は温室効果ガスを交通・輸送からよりも排出しており、酸性雨の原因であるアンモニアの64%が畜産から出ており、過剰な放牧地の開拓による砂漠化、排泄物による水資源の浪費・水質汚染・サンゴ礁の劣化などほかの面でも環境破壊作用が大きいと報告されている[9][10]。
2004年、農林水産省によって畜産物を育てるためにどれほど植物を浪費するのかが示され、また日本は農地も狭いため畜産物を摂取すれば食料の輸入が必要となると指摘されている[11]。
畜産物・油脂1kgを生産するために必要な穀物等の量（試算） （2004年、農林水産省）[11] 牛肉 豚肉 鶏肉 鶏卵 大豆油 なたね油 11Kg 7Kg 4Kg 3Kg 5Kg 2Kg
畜産物を輸入に頼る場合、大量に水を消費する畜産業によって輸入もとの国の水資源を枯渇の危険性に晒してしまう。特に牛肉を食べないということは膨大な節水となる。
農畜産物生産に必要な水資源[12] 製品 1kg生産に必要な水(リットル) 出所:国連 世界水発展報告書 2006(原典:Hoekstra,2003) 小麦 1,150 コメ 2,656 メイズ(トウモロコシ) 450 ジャガイモ 160 大豆 2,300 牛肉 15,977 豚肉 5,906 鶏肉 2,828 卵 4,657 牛乳 865 チーズ 5,288
東大生産技術研が、輸入食料に使われた水を仮想水として換算しているが、そのうち6.8%は海外で枯渇の危険にある地下水であり、これは環境問題だけでなく将来の食糧確保の問題もつながる[13]。
こうしたデータを見ていくことで、殺生しないだけでなく身体にも環境にもダメージを与えない、そして食料自体を浪費しないためには食料の選択がカギとなる。
サイケデリックスの宝庫の破壊
アマゾン熱帯雨林といえば、シャーマンの伝統がありサイケデリックスの宝庫である。アマゾン熱帯雨林は、すでに1960年代後半から40年間ほどで20%減少したが[14]、その7割が放牧地となっている[9]。このアマゾン熱帯雨林は牛の放牧が理由で急速に破壊されつつあり、2030年までに最大で60%減少する危険性もある[15]。中国とヨーロッパからの畜産の餌が目的の大豆の需要拡大による大豆畑も増えている[16]。
飢餓との関連
絶対的貧困（2008年10月15日のBlog Action Day、テーマは貧困）
1日1ドル未満で暮らすことを絶対的貧困と呼び世界で10億人以上います。こうした貧困層は世界に穀物が余っているにも関わらず高くて買うことができないために[17]、貧困が栄養失調につながる。
1971年、フランシス・ムア・ラッペ（Frances Moore Lappé、1944年 – ）が『小さな惑星の緑の食卓』[18]を出版し、畜産物を育てるために穀物を浪費しているという問題を発見し、食料を大量に生産しても富めるもので浪費してしまうことに対し、人間は平等であるという民主主義の立場から菜食をすすめた。この本はあっという間にミリオンセラーとなり各国でも翻訳された。
1975年、功利主義の倫理哲学者のピーター・シンガー（Peter Singer、1946年 – ）は著書『動物の解放』[19]によって動物の権利を訴えたが、ラッペに続き菜食によって穀物の浪費を防いだうえで穀物を必要としている人へ分配する必要があることも説いている。その議論の進展については『実践の倫理-新版』[20]が参考になるが、1970年代に登場したこうした新しい倫理観は諸外国ではすでに大学教育で導入されているが、日本はこうした面の認知度が低く後進国となっていると序文で指摘されている。シンガーは「最大多数の最大幸福」という功利主義哲学の立場を動物にまで広げた哲学者だが、『実践の倫理-新版』によれば、動物性の食物では痛覚を感じない貝が食べてもいい食物のグレーゾーンに入る。ジェレミー・ベンサムおよびジョン・スチュアート・ミルによって形作られた功利主義哲学は、最大多数といっても、きわめて相違のある個々の幸福の総体の最大化を目指すものである。つまり、多数決によって数を集めるのではなく個々の幸福量を総体した量を最大化し、少数派の幸福も守られなければならない。対照的に、民主主義は個々人が平等であるため多数決投票が有効になる。
いのちの食べかた トレイラー![いのちの食べかた [DVD]](http://ecx.images-amazon.com/images/I/41Zby9EF4QL.PA5,5,5,10_SL150_.jpg)
アメリカでの展開
続いて、アメリカ最大のアイスクリーム会社サーティー・ワンの御曹司として生まれたジョン・ロビンズは、1987年に『エコロジカル・ダイエット-生きのびるための食事法』[21]で、畜産業の壮絶な現実を暴露し、牧場で育ったかのような広告の裏にある現実はすし詰めにされた飼育動物と機械的な屠殺、健康と農薬や環境問題、もちろん肉食による食物の浪費と飢餓に言及した啓発書を出版した。著作は多くの医学的論文に裏打ちされた健康問題についても言及されている。ジョン・ロビンスは、植物から良質のたんぱく質をとれることを証明したラッペが卵が最良であると言っていた誤りを指摘し、卵が最上というのはラットの場合であり人間で証明されたものではないとラッペの説を補強し、またラッペ自身も1981年の改定で楽にタンパク質がとれることに書き直していることに言及している[22]。酪農協会が骨のためには乳製品をと広告をしてきたが、過去55年の医学界の研究を要約すればカルシウムの摂取量を増やすことではなく、タンパク質の摂取量を減らすことであるという指摘も行っており、つまり、体の中に動物性の酸性の栄養素が入ってくるためにアルカリ性のカルシウムを骨から補い血液を弱アルカリ性に保つという身体機能のせいであると指摘している[23]。日本では、このような酸性食品、アルカリ性食品といった分類は無意味だという言説がなぜかまかり通っているが、歴然として現在進行形で研究がすすめられている。後述するが、2007年にも世界保健機関（WHO）が、食物による酸性の負荷が骨粗鬆症に関与するという報告を行ったばかりである[24]。2010年には、日本の管理栄養士の国家試験用のテキストにて、酸性食品・アルカリ性食品の分類が記述された[25]。
地域と歴史
インド・ヒンドゥー教、仏教、ジャイナ教
ああ、人口七百万の大カルカッタのギンザのマン中に、ワザワザ横にねている大きな水牛を見ておどろいたり（牛は神様だ、尊敬しなくてはならない。こちらで道をよけて通るのが当然だ。電車も、バスも停まつてまつている！）
（中略）
数十万坪のカルカッタ大公園に静かに一日中草をくつている数千頭の牛むれを見て、これは全く人間の公園と云うより牛の公園だ、さすがは牛を神様として大切にする国だけある。世界最大の公園が牛の公園だと感動したり
（桜沢如一『世界無銭武者旅行-第一期五ケ年の報告-東洋思想と西洋思想の対決』1958年、日本CI。98-99ページより引用。ISBN B000JAT64C。）
インドでは、牛が神聖視されていたが、聖典『ヴェーダ』に則って司祭のバラモンによって儀式がおこなわれていたときには菜食の思想はなかった。そして、今から2500年ぐらい前の紀元前6世紀に仏教とジャイナ教が誕生する。仏教では自分で意識的に生物を殺さないように努め、ジャイナ教では生物を殺す可能性を徹底的に排除するよう生活をした。この影響でバラモン教にも動物を使った場合は調理場も分けるなど厳格な菜食の思想が生まれ、ヒンドゥー教に継承されていった。こうして、精神的意味合いから菜食が行われている。現在でもインドでは牛は聖牛とされ、街中をウロウロしている。
チベット仏教
「ダライ・ラマ法王14世の環境についてのメッセージ集」では環境保護の取り組みとして菜食を勧めている[26]。
クリシュナムルティが何を食べていたか。
これは引用をするとわかりやすいけれど、全体食の完全菜食、自然でオーガニック（有機栽培）なもの、過剰にカロリーを取らず、興奮作用のあるものはとらない。
基本的な野菜食の中で、クリシュナムルティの食事上の制限は少なかった。栄養過多の食物は駄目で、脂肪や油や酪農品は出来るだけ使用を避けるし、精製された小麦粉や砂糖、その他の加工品も使用しない。唐辛子やしょうがのような辛い香辛料を用いない。出来れば有機野菜の、出来るだけ新鮮な野菜をなるべく使うことなどである。
（マイケル・クローネン『キッチン日記-J.クリシュナムルティとの1001回のランチ』高橋重敏訳、コスモスライブラリー、1999年。ISBN 479522370X。64ページより引用。（原著 The Kitchen Chronicles））
中東・イスラム教
豚が神聖視されているが、それ以外の肉も神の名によって儀式的に殺されたものでなければならず、食べてもいい方法で用意された食べ物はハラールと呼ばれる。戒律によって豚を避けるだけでなく厳格な菜食をすることがある。イスラム教を創始ししたマホメットの娘婿アリーが、腹の中を動物の墓にすることなかれとしているからである[27]。厳密な場合、牛乳や蜂蜜を避けるばかりでなく、タマネギなど地下に育つものも避ける。
ユダヤ教
ユダヤ教にはカシュルートという食事についての戒律がある。『聖書』の影響のある宗教は、歴史的に、ユダヤ教、キリスト教、イスラム教という順番に成立したが、ユダヤ教とイスラム教においては、共に、豚を食べることが禁じられ健康ではない動物や動物の血液を食べてはならないという戒律があるため、動物を意識のある状態で殺し血液を抜きさる。ユダヤ教徒はこの残酷なやり方に異議を唱え菜食あるいは肉は食べず魚は食べるという食習慣をとっている場合も多い[19]。肉と乳製品を同時に使った料理も食べないため、イスラエルのマクドナルドにはチーズバーガーがない[28]。
ラスタファリ運動
この3つ宗教の後、ジャマイカの黒人奴隷からレゲエ思想の母体であるラスタファリズムが発生し独自の菜食主義が発生している。ラスタファリズムは、黒人奴隷の根拠を聖書から解釈した主流のキリスト教神学に対し、聖書には黒人解放が書いてあるとして、草に関する記述にも独自の解釈をし菜食の思想となり、ボブ・マーリーが愛と平和をのせたレゲエ・ミュージックを歌った。
ギリシャ
紀元前6世紀の哲学者のピタゴラスが輪廻思想のため、動物を殺すことは殺人に等しいと考えた。というような流れもあったが哲学者アリストテレスは、動物は人間のために利用していいと主張した。
西洋キリスト教圏
西洋の菜食者は、魚類は食べないが卵と牛乳を食べることも多い。
1200年代、キリスト教神学者のトマス・アクィナス（Thomas Aquinas）によってアリストテレスの哲学がキリスト教神学に融合された。トマス・アクィナスによる動物に苦痛を与えることはなんら悪くないという見解がローマ・カトリック教会の公式の見解となった[29]。1968年には、カリフォルニア大学のリン・ホワイトJr教授が『機械と神』[30]によって畜産物の大量消費はこのローマ・カトリックの教義と、科学の発展による畜産業の結び付きが土台であると指摘した[31]。
ベジタリアンの誕生
1847年9月30日、イギリスにベジタリアン協会ができ、1850年にはアメリカにも広がった。ベジタリアンという言葉は、活力などを意味するラテン語のvegetusから作られ健康が強調された。ビーガン（vegan）は、1944年にイギリス人のドナルド・ワトソンによって動物への倫理を考えて造語され、動物を使ったものを徹底的に避ける。
キリスト教にも菜食を実践するセブンスデー・アドベンチスト教団（SDA:Seventh-Day Adventist）などもある。セブンスデー・アドベンチストの医師のジョン・ハーヴェイ・ケロッグは肉が有害であるという理論を展開した。ケロッグは菜食者用に考えたコーンフレークなどの健康食で有名である。
1976年から1988年にかけてこの教団の34000人を対象に実施した調査では、同じカルフォルニア州に暮らす平均的な住民より4年から10年長生きするという結果が出ている[32]。
PETA
1980年には、PETA＜動物の倫理的扱いを求める人々の会＞が創設され、動物の食用、衣料、医療実験、娯楽の中止を求める運動を展開している[33]。
少し話はそれるが、動物性のものを一切避けるビーガンはファッションにも影響し、ニューヨークには「NYA Green」など動物由来の原料を用いない服や靴を取り扱う店がある。また化粧や薬品の毒性テストに動物を使わないようにする主張がある。こうした主義の過激な者はALF＜動物解放戦線＞[34]を名乗り、テロ行為を行うマニュアル本への賛同がALFを名乗る資格となり、畜産業を営む工場に対し放火を行ったり、関係者の脅迫などの破壊活動を行っているが組織化された団体ではない[35]。
ヒップホップ
アメリカのサウス・ブロンクスで、DJクール・ハークがジャマイカの音楽からヒップホップを生みだしたが、この平和を母体に痛烈な社会批判を行うカルチャーにも菜食は根付いている。
タンパク質をいかに摂取するか
簡単にいえば、肉を豆に変えるということです。菜食までいかないとしても、並んでいる商品や浪費の状況に変化を起こそうとすれば食料の選択が重要になる。
タンパク質の摂取源として浪費を減らす観点から言えば、牛や豚といった大型動物から鳥などの小型動物に変える。この変化では動物性脂肪の摂取量が減るので健康の観点からも望ましいというメリットがある。世界がん研究基金が、がんを予防するために推奨している方法でもある。
あるいは、魚類にするという場合には、陸上の大規模畜産動物と違い、栄養素のオメガ3脂肪酸とビタミンB12が豊富に摂取できるというメリットがある。この2つの栄養素は菜食では不足しやすいとされる。また、小型の魚類ほど大型の魚類より食物連鎖による水銀などの蓄積による汚染が少ない。また日本で栄養学を確立させた佐伯矩は、昭和初期にも日本の国土面積からは豚より鳥のような小動物のほうが望ましく特に魚類を重んずべきであり大豆も栄養に富むと、著書『栄養』で提言している[36]。
そして、豆やナッツに変えるということになる。オメガ3脂肪酸が豊富な大豆やクルミが主となってくる。ビタミンB12は、主として海苔から摂取することになる。
さらに追求していけば、卵を使ったものから使っていないもの、牛乳より豆乳を使ったものを選択することになる。
豆の種類
大豆（だいず）、甘い小豆（あずき）、黒豆、すぐに煮える小さなレンズ豆、ヒヨコ豆、インゲン豆、ソラ豆、キドニービーンなどなど・・・。ほかにも、枝豆、もやし、豆もやしなど派生するものがあります。
大豆の加工食品
日本には、揚げ、豆腐、高野豆腐、納豆、味噌、醤油、湯葉、甘い黄な粉、豆乳いろいろあります。ほかに大豆を加工して作った肉もどきなどがありますが、中国の精進料理である素食（スーシー）ではこうしたもどき食品と調理法が発達しています。
卵、牛乳と健康
乳製品は、大腸がんのリスクを減らす可能性があるが、前立腺がんのリスクを高める可能性があり、2007年の世界がん研究基金の報告書では摂取が推奨されていない[37]。2008年4月、日本でも厚生労働省の大規模研究により乳製品が前立腺がんのリスクを増加させると報告され実証が追加された[38]。
動物性食品がカルシウムを流出させる
2007年の世界保健機関（WHO）によるタンパク質に関する報告書では、含硫アミノ酸のメチオニン、システインによる酸性の負荷がカルシウムを流出させるため、野菜や果物によるアルカリ化が必要ということである[24]。2002年のWHOによるビタミンとミネラルに関する報告書での指摘は、動物性食品の消費量が多いほど骨粗鬆症が多い[39]。2003年のWHOの報告書では、野菜と果物と大豆食品を骨粗鬆症のリスクを低くする可能性があるとしている[40]。
卵の卵黄が特に酸性度が高く、乳製品ではチーズの酸性度が高いかわりに、大豆はアルカリ性に傾いている[41]。
関連項目
参考文献
- 小池里予、小池英『ホリスティック健康学・ホリスティック栄養学入門: “21世紀の新・ベジタリアン生活”のすすめ』ホリスティック栄養学研究所、2004年。ISBN 4990196406。（全文公開）
- 末次勲『菜食主義』丸ノ内出版、1983年。ISBN 4895140636。
- 「菜食主義」『ケンブリッジ世界の食物史大百科事典〈4〉栄養と健康・現代の課題』朝倉書店、2005年3月。ISBN 4254435347。229-244ページ。（原著 The Cambridge world history of food, 2000）
- 中村三郎『肉食が地球を滅ぼす』双葉社《ふたばらいふ新書》、2003年。ISBN 4575153281。
外部リンク
- 世界的に始まった食糧争奪戦：記者は「菜食主義」宣言 （WIRED VISION、2008年5月14日）
- へるうぃん、わるらーぶんす『日本ビーガンレストランポケットガイド』2009年。ISBN 978-90-813822-1-2。ヘルウィン君のVegan Japan。
- 『東京ラーメン新勢力図』（玄菜院、2011年2月8日2:42）
脚注
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- ^ <ref>Benjamin Spock, World’s Pediatrician, Dies at 94 (The New York Times, March 17, 1998) </ref>。
- ^ <ref>Benjamin Spock, Steven Parker Dr. Spock’s Baby and Child Care, 7th Rev Edition ,1998 ISBN 0671537636</ref>。
- ^ <ref>Final Advice From Dr. Spock: Eat Only All Your Vegetables (The New York Times, June 20, 1998) </ref>。
- ^ <ref>キャロル・サイモンタッチ『クレージー・メーカー-脳を壊す食品をなぜつくるのか』脇山真木訳、東洋経済、2002年。224ページ。ISBN 4492041729。（原著 The Crazy Makers, 2000）</ref>。
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- ^ <ref>American Dietetic Association, Dietitians of Canada “Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada Vegetarian diets” J Am Diet Assoc 2003 Jun;103(6):pp748-65. PMID 12778049.</ref>。
- ^^ <ref>“Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective“, World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research, 2007.11. p196,p382</ref>。
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- ^ <ref>FAO, Livestock’s long shadow, 2006.11.29, ISBN 978-92-5-105571-7</ref>。
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- ^ <ref>ジョン・ロビンズ『エコロジカル・ダイエット-生きのびるための食事法』田村源二訳、角川書店、1992年。ISBN 4048930095。162-167ページ。（原著 DIET FOR A NEW AMERICA, 1987）</ref>。
- ^ <ref>ジョン・ロビンズ『エコロジカル・ダイエット-生きのびるための食事法』田村源二訳、角川書店、1992年。ISBN 4048930095。176-182ページ。（原著 DIET FOR A NEW AMERICA, 1987）</ref>。
- ^^ <ref>Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007. pp224-226. ISBN 9241209356.</ref>。
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- 菜食―食物の消費と倫理 - 玄覚.in より
